Анна (ne_veli4ka) wrote,
Анна
ne_veli4ka

Category:

Философия Армана Арналя на практике

30 марта, во второй день гастролей Армана Арналя, уникального французского шеф-повара био-ресторана La Chasagnette, завоевавшего звезду "Мишлен", в ресторане Боно в Москве состоялся его мастер-класс. Залитый светом просторный зал вместил в себя немного посетителей, но все с интересом наблюдали за творчеством Армана, философские принципы кухни которого переводила на русский прекрасная Алёна Лаво. Даже зачастую не переводила, а сама рассказывала о них, потому что за два с половиной года дружбы и сотрудничества с Арманом, она (вместе с Никой) смогла познакомиться и понять его кухню как никто другой. Ведь кому она может быть особенно интересна? - Правильно, нам, девушкам, следящим за своим здоровьем и фигурами. (Мужчины, чур не обижаться!)

L7153965



Итак, ну а теперь к делу: в меню мастер-класса было два великолепных блюда:
  1. Каннеллони из огурца, дыни и огурца с начинкой из рикотты и трав
  2. Теплая свекла с малиновым винегретом
L7153978


L7153912
Один из приятных моментов в кухне Арналя - это бесконечная возможность импровизаций. Если кто-то уже приобрел никину книгу "Про Еду. Про Вино. Прованс" и помнит Арналевский винегрет - то наш был похож на него, но не такой. И сам Арман сказал об этом: он каждый раз может делать блюдо по-разному, импровизируя с ингридиентами: добавляя новые овощи, травы, специи и... цветы! Да, да, именно цветы! Раньше у некоторых блогеров (с итальянской кухней) я видела цветы в тарелке, но воспринимала их, скорее, как элемент декора, не более того. Но тут Алена объяснила, что у Армана в био-саде (2 га, если что) рядом с рестораном растет множество цветов, предназначенных именно для подачи к столу! Это и настурции, и анютины глазки, и цветы огуречной травы, и многие-многие другие. Попробовав настурции, я смогла сама убедиться, что у них, действительно, есть вкус, и этот вкус - интересный! Настурции такие сладковатые с горчинкой (напомнили мне рукколу). 

Каннеллони из цукини я уже делала дома, по рецепту Джейми Оливера, были вот такие (там были еще и перцы): 


Поэтому мне было особенно интересно посмотреть, как над этой идеей "заматывания" начинки из рикотты в тонкие ломтики сырых кабачков решил поэкпериментировать Арналь. Получилось очень и очень!

Сначала он приготовил начинку: смешал рикотту, цедру апельсина и лимона (он цедру очень любит использовать во всех блюдах), мелко нарезанные шнитт-лук и рукколу (посоветовал добавить и мяту, и, вообще, любимые травы), приправил солью и перцем.
L7153922   L7153928

L7153926

Затем на трюфельной терке Арман тонко-тонко нарезал цукини, попробовал то же сделать и с дыней, но она оказалась слишком зрелой - посоветовал брать дыню потверже для этого рецепта! И так же с огурцом!
L7153930

L7153933

L7153936

То, что остается от дыни или огурца - смело режьте мелко-мелко и добавляйте в начинку! Ну что я Вам говорила относительно импровизации, а?

Орешком пинии в начинку и снова мешаем!
L7153937

Тарелку Арман сперва смазал песто. Ну прямо как прошелся кистью по холсту - настоящий художник!
L7153938

И скрутил каннеллони как просто из цукини, так и посоветовал соединить тонкие ломтики цукини и дыни (на картинке видно). И опять же - полет фантазии!
L7153944

И вот такое вот совершенно художественное перевоплощение:
L7153945

L7153949

L7153953

Вот они - те самые цветочки настурции!

Ну и второе блюдо: свекла с малиновым винегретом.

Важно! Свеклу он, конечно же, именно запек! НЕ варил. Я уже давно прочитала этот прием у Ники, переучила маму, и теперь дома мы всегда свеклу именно запекаем, вкус получается гораздо более насыщенный, чем у вареной.
L7153956

В миске смешал свежую малину, мелко нарезанный лук-шалот, бальзамический уксус (у нас был винный, но Арман посоветовал взять и малиновый), приправил солью и перцем и вилкой превратил все в такую "кашицу" (простите за выражение). Это и называется соус "Винегрет"! Принцип - дружба сладкого и кислого (тут - это малина и уксус)
L7153957

В этот же соус порвал (секретик!) фиолетовый базилик - запах начал распространяться просто необыкновенный! Арман заметил мое лицо :) и сказал, что тут важно не резать, а именно рвать - чтобы добиться максимального аромата.
L7153961

И добавил еще мелко порезанного эстрагона. Снова посоветовал импровизировать с травами в заправке - можно и мяту, и петрушку! А еще он очень советовал добавить сюда имбирь, они очень хорошо дружат со свеклой!

Ну и начал нарезать свеклу разными формами: как не слишком тонкими кружочками (что-то типа карпаччо), так и дольками. Арман очень любит сочетать в тарелке разные формы, для него визуальное (как Вы уже, наверное, поняли, не менее важно, чем вкусовое восприятие)
L7153963

Ну и в этой прекрасной заправке "искупал" не менее прекрасную свеклу:
L7153967

Вот такая красота получилась! Не любит Арман контраста, любит гармонию, видно, правда?
L7153971

После такого насыщенного мастер-класса мы смогли (кто-то уже не в первый раз) насладиться тремя замечательными блюдами из меню Армана Арналя:
- Велюте из горьких трав с каннеллони из цукини и козьего сыра
- спаржей с сабайоном и малиновым соусом
- десертом из фенхеля конфи в цитрусовом сиропе

Горький вкус показался некоторым странным - это и понятно, мы к горечи не совсем привыкли. Как и многие французы. Но Алёна рассказала, что последняя тенденция во французской кулинарии сегодня - это возвращение к горчинке. Те сорта цикория, артишоков, рукколы и других овощей, которые последние полвека научились выводить без горечи - сегодня возвращаются в своем первоначальном виде. "Французы решили, что все-таки должны присутствовать все 5 вкусов". Пожалуй, я с ними согласна! Не только же сладость и соленость должны править балом!
L7153993

Спаржа сама по себе была великолепна (поставщики Buono, конечно, постарались!), но с нежным кремом сабайон и неожиданным малиновым сиропом открылась совсем по-новому.
 
L7153974

Ну и для меня, конечно, было новостью, что фенхель можно использовать в качестве десерта! Но ведь он и вправду имеет сладковатый привкус, так что тут нет ничего предосудительного. А, скорее, наоборот - десерт для тонкой талии! :)
L7153992

Замечательный обед, с уникальным Арманом Арналем и прекрасной Алёной Лаво, в такой прекрасной обстановке, ну что еще можно пожелать?

L7153981 L7153990

Только не забывать то, что нам приоткрылось из мира высокой био-кулинарии, понимать, что это абсолютно осуществимо в домашних условиях и... совершенствоваться дальше!

L7153985
Tags: Москва, Прованс, готовим-с, события
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments